Formation

CATALOGUE DE FORMATIONS

- Equipe pédagogique spécialisée avec une expérience > 10 ans dans le domaine
- Une disponibilité pour définir et répondre à vos besoins en conseils et formations
- Un service de proximité pour assurer un suivi
- Acteurs de terrain permettant de nombreuses illustrations pratiques
- En 2022, nous avons formé 360 stagiaires, avec un taux de satisfaction de 99.6%

 

 

L’HYGIÈNE DES ALIMENTS AU QUOTIDIEN

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de donner une formation générale sur l’hygiène des aliments au quotidien et de fournir les éléments nécessaires à la mise en place des bonnes règles d’hygiène.

PROGRAMME

Première demi-journée :

  • les principes réglementaires : de la directive 93/43 vers le « paquet hygiène »
    · introduction à la notion d’HACCP, les autocontrôles
    · présentation succincte du texte réglementaire régissant votre activité et des principaux acteurs responsables de la sécurité alimentaire
  • le monde microbien :
    · définition, caractéristique, milieu et mode de vie d’un microbe
    · moyens de lutte contre les microbes

Deuxième demi-journée :

  • les toxi-infections alimentaires collectives à partir de l’exemple des principaux germes pathogène : Salmonelle, Clostridium Perfringens, Clostridium botulinum, Staphylocoques, Listeria
  • à partir de l’exemple des 5 M, les règles d’hygiène à respecter :
    · les règles d’hygiène liées au milieu, au personnel, au matériel
    · le contrôle des matières premières
    · les bonnes méthodes de travail

Troisième demi-journée (facultative) :

  • Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule au sein de la structure afin de vérifier l’application des règles d’hygiène générale.

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GUIDE MÉTHODOLOGIQUE POUR LA CONSTRUCTION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (HORS HACCP)

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension et à la construction du plan de maîtrise sanitaire.

PROGRAMME

Première demi-journée :

  • Historique du contexte réglementaire
  • Présentation du paquet hygiène
    · règlement 178 / 2002, règlement 852 / 2004, règlement 2073, …
  • Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : présentation

Un classeur reprenant le guide méthodologique sera remis à chaque structure.

Deuxième demi-journée :

Construction du classeur relatif au plan de maîtrise sanitaire autour de trois onglets :

  • les bonnes pratiques d’hygiène relatives au : personnel, maintenance des locaux et des équipements, hygiène, plan de lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôle à réception et à expédition,
  • la traçabilité et gestion des produits non-conformes : retrait/rappel de lots
  • procédures HACCP

Troisième demi-journée (facultative) :

  • Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule à l’intérieur de la structure et permet la finalisation de la construction du classeur relatif au plan de maîtrise sanitaire.

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DÉMARCHE HACCP ET ANALYSE DES RISQUES

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension des enjeux de la démarche d’analyse des risques

PROGRAMME

Première journée :

  • Explication sur le rôle de la démarche HACCP
    - définition
    - HACCP : pourquoi ?
    - les références, l’historique
    - les préalables - Les prés-requis
    - les principes, la méthode
    - quelques outils qualité
  • Initiation à la mise en place du plan HACCP

Deuxième journée :

  • Construction de la démarche d’analyse des risques
    à partir d’un exemple concret :
    - diagramme de fabrication
    - identification et hiérarchisation des dangers
    - définition des mesures de maîtrise et des éléments de surveillance
    - mise en place des actions correctives et des documents d’enregistrement

Troisième journée (facultative) :

  • Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule au sein de la structure et permet de vérifier l’état d’avancement de la démarche HACCP.

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LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

OBJECTIFS

L’objectif de cette formation est de connaitre, acquérir et mettre en place les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire.

PROGRAMME

  • Définir les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire
    · Introduction à la notion de gaspillage alimentaire
    · Chiffres clés
  •  Contexte réglementaire :
    · Définition, objectifs
    · Campagnes nationales
  • Méthodologie
    · Mobilisation du personnel
    · Etat des lieux
    · Mise en place d’un plan d’action
    · Sensibilisation des acteurs et des convives
    · Evolution du système

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MISE EN SITUATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE

OBJECTIFS

Rappeler les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective au travers d’études de cas.

PROGRAMME

Première demi-journée :

  • rappels réglementaires : de l’obligation de moyen à l’obligation de résultat
  • rappels monde microbien : milieu, mode de vie des microbes
  • interprétation de rapports d’analyses

Deuxième demi-journée :

  • études de cas : lavage des mains, désinfection des végétaux, utilisation de l’eau de javel, modalités pratiques…
  • mises en situation des bonnes pratiques d’hygiène à partir de situations vécues (support photo, vidéo, documents divers…), mise en évidence de situation à risque

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MISE EN APPLICATION DE LA LOI EGALIM

OBJECTIFS

Donner une approche générale sur la loi Egalim et fournir les éléments nécessaires à la mise en place des nouvelles obligations réglementaires

PROGRAMME

  • Les principes réglementaires : de la loi Egalim vers la loi Climat et résilience
  • Les 5 axes en restauration collective
  • Présentation des ressoures gouvernementales
  • Explication de l'article 50 de la loi Egalim concernant les résultats d'analyses et leur déclaration

 

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HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS COMMERCIALES

OBJECTIF

  • L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension de :
    - la réglementation paquet hygiène et le PMS,
    - la méthodologie d'analyse des dangers : HACCP,
    - les dangers microbiens : mode de vie, TIACS,
    - les bonnes pratiques d'hygiène.

PROGRAMME

Première journée : (7 heures)

  •  La réglementation en vigueur
    - Historique
    - Le Paquet Hygiène
    - Le PMS
  • Initiation à la mise en place du plan HACCP
  • Les dangers microbiens

Deuxième journée : (7 heures)

  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : rappels
  • Construction du Plan de Maîtrise Sanitaire autour de trois onglets : les BPH, la traçabilité, gestion des non-conformités et les procédures HACCP
  • Les autocontrôles
  • Les contrôles officiels

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