Formation

CATALOGUE DE FORMATIONS 2022

- Equipe pédagogique spécialisée avec une expérience > 10 ans dans le domaine
- Une disponibilité pour définir et répondre à vos besoins en conseils et formations
- Un service de proximité pour assurer un suivi
- Acteurs de terrain permettant de nombreuses illustrations pratiques

L’HYGIÈNE DES ALIMENTS AU QUOTIDIEN

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de donner une formation générale sur l’hygiène des aliments au quotidien et de fournir les éléments nécessaires à la mise en place des bonnes règles d’hygiène.

PROGRAMME

Première demi-journée :

  • les principes réglementaires : de la directive 93/43 vers le « paquet hygiène »
    · introduction à la notion d’HACCP, les autocontrôles
    · présentation succincte du texte réglementaire régissant votre activité et des principaux acteurs responsables de la sécurité alimentaire
  • le monde microbien :
    · définition, caractéristique, milieu et mode de vie d’un microbe
    · moyens de lutte contre les microbes

Deuxième demi-journée :

  • les toxi-infections alimentaires collectives à partir de l’exemple des principaux germes pathogène : Salmonelle, Clostridium Perfringens, Clostridium botulinum, Staphylocoques, Listeria
  • à partir de l’exemple des 5 M, les règles d’hygiène à respecter :
    · les règles d’hygiène liées au milieu, au personnel, au matériel
    · le contrôle des matières premières
    · les bonnes méthodes de travail

Troisième demi-journée (facultative) :

  • Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule au sein de la structure afin de vérifier l’application des règles d’hygiène générale.

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GUIDE MÉTHODOLOGIQUE POUR LA CONSTRUCTION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (HORS HACCP)

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension et à la construction du plan de maîtrise sanitaire.

PROGRAMME

Première demi-journée :

  • Historique du contexte réglementaire
  • Présentation du paquet hygiène
    · règlement 178 / 2002, règlement 852 / 2004, règlement 2073, …
  • Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : présentation

Un classeur reprenant le guide méthodologique sera remis à chaque structure.

Deuxième demi-journée :

Construction du classeur relatif au plan de maîtrise sanitaire autour de trois onglets :

  • les bonnes pratiques d’hygiène relatives au : personnel, maintenance des locaux et des équipements, hygiène, plan de lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôle à réception et à expédition,
  • la traçabilité et gestion des produits non-conformes : retrait/rappel de lots
  • procédures HACCP

Troisième demi-journée (facultative) :

  • Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule à l’intérieur de la structure et permet la finalisation de la construction du classeur relatif au plan de maîtrise sanitaire.

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DÉMARCHE HACCP ET ANALYSE DES RISQUES

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension des enjeux de la démarche d’analyse des risques

PROGRAMME

Première journée :

  • Explication sur le rôle de la démarche HACCP
    - définition
    - HACCP : pourquoi ?
    - les références, l’historique
    - les préalables - Les prés-requis
    - les principes, la méthode
    - quelques outils qualité
  • Initiation à la mise en place du plan HACCP

Deuxième journée :

  • Construction de la démarche d’analyse des risques
    à partir d’un exemple concret :
    - diagramme de fabrication
    - identification et hiérarchisation des dangers
    - définition des mesures de maîtrise et des éléments de surveillance
    - mise en place des actions correctives et des documents d’enregistrement

Troisième journée (facultative) :

  • Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule au sein de la structure et permet de vérifier l’état d’avancement de la démarche HACCP.

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LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

OBJECTIFS

L’objectif de cette formation est de connaitre, acquérir et mettre en place les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire.

PROGRAMME

  • Définir les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire
    · Introduction à la notion de gaspillage alimentaire
    · Chiffres clés
  •  Contexte réglementaire :
    · Définition, objectifs
    · Campagnes nationales
  • Méthodologie
    · Mobilisation du personnel
    · Etat des lieux
    · Mise en place d’un plan d’action
    · Sensibilisation des acteurs et des convives
    · Evolution du système

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MISE EN SITUATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE

OBJECTIFS

Rappeler les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective au travers d’études de cas.

PROGRAMME

Première demi-journée :

  • rappels réglementaires : de l’obligation de moyen à l’obligation de résultat
  • rappels monde microbien : milieu, mode de vie des microbes
  • interprétation de rapports d’analyses

Deuxième demi-journée :

  • études de cas : lavage des mains, désinfection des végétaux, utilisation de l’eau de javel, modalités pratiques…
  • mises en situation des bonnes pratiques d’hygiène à partir de situations vécues (support photo, vidéo, documents divers…), mise en évidence de situation à risque

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UTILISER LE NOUVEAU GUIDE BONNES PRATIQUES HYGIÈNE EUROPÉEN POUR ÉLABORER SON PMS EN PRODUCTION LAITIÈRE FERMIÈRE

OBJECTIFS

L’objectif de cette formation est d’être capable d’utiliser le GBPH Européen et mettre en place son Plan de Maitrise Sanitaire en production laitière fermière.

PROGRAMME

Premier jour (7h) :

  • Les principes réglementaires du « paque hygiène » au GBHP Européen :
    - Intérêt du GBPH comme outil de maitrise sanitaire
    - Réglementation hygiène, articulation PMS/GBPH
    - Genèse et diffusion du GBPH
  • Le monde microbien :
    - Microflore du lait
    - Dangers biologiques : microbes pathogènes

Deuxième jour (7h) :

  • Le monde microbien :
    - Microbes pathogènes (suite)
    - Dangers chimiques et physiques
  • Le GBPH pour élaborer son PMS :
    - Bonnes Pratiques d’Hygiène / Bonnes Pratiques de Fabrication
    - L’analyse des dangers
    - Les autocontrôles
    - Traçabilité et gestion des Non conformités

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HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES RESTAURATIONS COMMERCIALES

OBJECTIF

  • L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension de :
    - la réglementation paquet hygiène et le PMS,
    - la méthodologie d'analyse des dangers : HACCP,
    - les dangers microbiens : mode de vie, TIACS,
    - les bonnes pratiques d'hygiène.

PROGRAMME

Première journée : (7 heures)

  •  La réglementation en vigueur
    - Historique
    - Le Paquet Hygiène
    - Le PMS
  • Initiation à la mise en place du plan HACCP
  • Les dangers microbiens

Deuxième journée : (7 heures)

  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : rappels
  • Construction du Plan de Maîtrise Sanitaire autour de trois onglets : les BPH, la traçabilité, gestion des non-conformités et les procédures HACCP
  • Les autocontrôles
  • Les contrôles officiels

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