Formation

- Equipe pédagogique spécialisée avec une expérience > 12 ans dans le domaine
- Une disponibilité pour définir et répondre à vos besoins en conseils et formations
- Un service de proximité pour assurer un suivi
- Acteurs de terrain permettant de nombreuses illustrations pratiques
- En 2023, nous avons formé 247 stagiaires, avec un taux de satisfaction de 99.6%

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de donner une formation générale sur l’hygiène des aliments au quotidien et de fournir les éléments nécessaires à la mise en place des bonnes règles d’hygiène.

PROGRAMME

Première demi-journée :

• les principes réglementaires : de la directive 93/43 vers le « paquet hygiène »
  · introduction à la notion d’HACCP, les autocontrôles
  · présentation succincte du texte réglementaire régissant votre activité et des principaux acteurs responsables de la sécurité alimentaire
• le monde microbien :
  · définition, caractéristique, milieu et mode de vie d’un microbe
  · moyens de lutte contre les microbes

Deuxième demi-journée :

• les toxi-infections alimentaires collectives à partir de l’exemple des principaux germes pathogène : Salmonelle, Clostridium Perfringens, Clostridium botulinum, Staphylocoques, Listeria
• à partir de l’exemple des 5 M, les règles d’hygiène à respecter :
  · les règles d’hygiène liées au milieu, au personnel, au matériel
  · le contrôle des matières premières
  · les bonnes méthodes de travail

Troisième demi-journée (facultative) :

• Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule au sein de la structure afin de vérifier l’application des règles d’hygiène générale.

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension et à la construction du plan de maîtrise sanitaire.

PROGRAMME

Première demi-journée :

• Historique du contexte réglementaire
• Présentation du paquet hygiène
  · règlement 178 / 2002, règlement 852 / 2004, règlement 2073, …
• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : présentation

Un classeur reprenant le guide méthodologique sera remis à chaque structure.

Deuxième demi-journée :

Construction du classeur relatif au plan de maîtrise sanitaire autour de trois onglets :

• les bonnes pratiques d’hygiène relatives au : personnel, maintenance des locaux et des équipements, hygiène, plan de lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôle à réception et à expédition,
• la traçabilité et gestion des produits non-conformes : retrait/rappel de lots
• procédures HACCP

Troisième demi-journée (facultative) :

• Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule à l’intérieur de la structure et permet la finalisation de la construction du classeur relatif au plan de maîtrise sanitaire.

OBJECTIF

L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension des enjeux de la démarche d’analyse des risques

PROGRAMME

Première journée :

• Explication sur le rôle de la démarche HACCP
  - définition
  - HACCP : pourquoi ?
  - les références, l’historique
  - les préalables - Les prés-requis
  - les principes, la méthode
  - quelques outils qualité
• Initiation à la mise en place du plan HACCP

Deuxième journée :

• Construction de la démarche d’analyse des risques
  à partir d’un exemple concret :
  - diagramme de fabrication
  - identification et hiérarchisation des dangers
  - définition des mesures de maîtrise et des éléments de surveillance
  - mise en place des actions correctives et des documents d’enregistrement

Troisième journée (facultative) :

• Cette demi-journée (sur rendez-vous) se déroule au sein de la structure et permet de vérifier l’état d’avancement de la démarche HACCP.

OBJECTIFS

L’objectif de cette formation est de connaitre, acquérir et mettre en place les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire.

PROGRAMME

• Définir les principes de lutte contre le gaspillage alimentaire
  · Introduction à la notion de gaspillage alimentaire
  · Chiffres clés
•  Contexte réglementaire :
  · Définition, objectifs
  · Campagnes nationales
• Méthodologie
  · Mobilisation du personnel
  · Etat des lieux
  · Mise en place d’un plan d’action
  · Sensibilisation des acteurs et des convives
  · Evolution du système

OBJECTIFS

Rappeler les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective au travers d’études de cas.

PROGRAMME

Première demi-journée :

• rappels réglementaires : de l’obligation de moyen à l’obligation de résultat
• rappels monde microbien : milieu, mode de vie des microbes
• interprétation de rapports d’analyses

Deuxième demi-journée :

• études de cas : lavage des mains, désinfection des végétaux, utilisation de l’eau de javel, modalités pratiques…
• mises en situation des bonnes pratiques d’hygiène à partir de situations vécues (support photo, vidéo, documents divers…), mise en évidence de situation à risque

OBJECTIFS

Donner une approche générale sur la loi Egalim et fournir les éléments nécessaires à la mise en place des nouvelles obligations réglementaires

PROGRAMME

• Les principes réglementaires : de la loi Egalim vers la loi Climat et résilience
• Les 5 axes en restauration collective
• Présentation des ressoures gouvernementales
• Explication de l'article 50 de la loi Egalim concernant les résultats d'analyses et leur déclaration

OBJECTIF GÉNÉRAL

Acquérir les bonnes pratiques en lien avec le nettoyage
et la désinfection des locaux communs ou généraux

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

• Connaître les généralités concernant le nettoyage des locaux
• Savoir utiliser les fiches techniques
• Mettre en place et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection

PROGRAMME

Définition des termes et contextualisation :

• Nettoyage /détergence /désinfection
• Caractéristiques, milieu et mode de vie d’un microbe / virus
• Utilité du désinfectant dans la lutte contre les épidémies

Principes de base du nettoyage et introduction de la notion de TACT

• Définitions des termes liés à la notion de TACT
• Mise en application des termes

Lecture et interprétation d’une fiche technique
Mise en place d’un plan de nettoyage pour l’entretien des locaux

OBJECTIF

• L’objectif de cette formation est de fournir les éléments nécessaires à la compréhension de :
  - la réglementation paquet hygiène et le PMS,
  - la méthodologie d'analyse des dangers : HACCP,
  - les dangers microbiens : mode de vie, TIACS,
  - les bonnes pratiques d'hygiène.

PROGRAMME

Première journée : (7 heures)

•  La réglementation en vigueur
  - Historique
  - Le Paquet Hygiène
  - Le PMS
• Initiation à la mise en place du plan HACCP
• Les dangers microbiens

Deuxième journée : (7 heures)

• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : rappels
• Construction du Plan de Maîtrise Sanitaire autour de trois onglets : les BPH, la traçabilité, gestion des non-conformités et les procédures HACCP
• Les autocontrôles
• Les contrôles officiels

OBJECTIF GÉNÉRAL

Connaître les principes de l’alimentation durable afin de répondre aux nouvelles obligations réglementaires et favoriser la lutte contre le gaspillage alimentaire

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

• Connaître le contexte réglementaire
• Mettre en place une alimentation durable au sein de son unité de restauration commerciale
• Favoriser la lutte contre le gaspillage alimentaire

PROGRAMME

Réglementation de la loi Egalim du 30 octobre 2018 vers la loi Climat et résilience de mai 2021
Les axes en restauration commerciale :

• Approvisionnement en produits durables
• Gestion des déchets alimentaires
• Lutte contre le gaspillage alimentaire et don alimentaire /doggy bag
• Interdiction d’utilisation du plastique jetable